Ogni operatore del settore alimentare, dal bar all'industria, deve applicare procedure di autocontrollo basate sui sette principi HACCP, come impone l'art. 5 del Reg. CE 852/2004, e garantire che chi manipola alimenti sia formato o istruito in materia di igiene. Chi gestisce il piano HACCP deve avere una formazione adeguata; durata e rinnovi dei corsi sono fissati dalle regioni.
Cos'è l'HACCP e a chi si applica
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il metodo con cui l'operatore del settore alimentare (OSA) individua i pericoli biologici, chimici e fisici del proprio processo e li tiene sotto controllo. L'art. 5 del Reg. CE 852/2004 obbliga ogni OSA a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate su questi principi, in tutte le fasi successive alla produzione primaria.
L'obbligo riguarda bar, ristoranti, pizzerie, gastronomie, panifici, gelaterie, mense, negozi di alimentari, laboratori e industrie, ma anche chioschi, attività stagionali e punti di ristoro temporanei a sagre ed eventi. Prima di iniziare, lo stabilimento va registrato presso l'autorità competente, come prevede l'art. 6 dello stesso regolamento; in Italia la registrazione passa di norma dalla notifica sanitaria presentata, insieme alla SCIA, allo sportello unico per le attività produttive (SUAP) del Comune. Chi apre senza registrazione non ha un sistema HACCP valido, per quanto curato sia il manuale.
Il regolamento ammette flessibilità per le piccole imprese: dove le buone prassi igieniche bastano a tenere sotto controllo i pericoli, le procedure possono essere semplificate e documentate in modo proporzionato. Flessibilità non vuol dire esenzione: anche il bar più piccolo deve saper dimostrare come gestisce temperature, pulizie, allergeni e fornitori, con registrazioni essenziali ma reali.
I sette principi e il manuale di autocontrollo
I sette principi elencati dall'art. 5 sono: 1) identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre; 2) individuare i punti critici di controllo (CCP); 3) stabilire per ogni CCP limiti critici che separano l'accettabile dall'inaccettabile; 4) definire procedure di sorveglianza; 5) stabilire azioni correttive quando un CCP non è sotto controllo; 6) prevedere verifiche periodiche dell'efficacia; 7) predisporre documenti e registrazioni proporzionati alla dimensione dell'impresa.
Il manuale di autocontrollo traduce questi principi nella realtà dell'attività: descrive il diagramma di flusso (ricevimento merci, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione, somministrazione o vendita), indica i pericoli di ogni fase e, per i CCP, limiti, modalità di controllo, responsabile e azioni correttive. Contiene anche i prerequisiti: pulizia e sanificazione, lotta agli infestanti, gestione dell'acqua, manutenzione, igiene del personale.
Può redigerlo il titolare, se ha le competenze, o un consulente; in ogni caso la responsabilità dell'applicazione resta dell'OSA. Il manuale va aggiornato ogni volta che cambiano prodotti, processi o attrezzature, per esempio quando un bar inizia a preparare piatti caldi o una gastronomia introduce il sottovuoto. Per il supporto alla redazione è disponibile il servizio di consulenza HACCP. Un buon manuale è breve e leggibile: il personale deve poterlo consultare in cucina, non solo firmarlo al momento dell'assunzione.
Esempio pratico: un punto critico gestito bene
Esempio: una gastronomia prepara arrosti che vengono cotti, raffreddati e venduti a fette nei giorni successivi. Il pericolo principale è la sopravvivenza o la moltiplicazione di batteri patogeni, quindi la cottura e il raffreddamento diventano punti critici di controllo. I valori numerici che seguono sono esempi di limiti che il piano potrebbe fissare, non prescrizioni di legge valide per tutti.
1) Limite critico di cottura: temperatura al cuore del prodotto stabilita nel piano, per esempio 75 °C, misurata con termometro a sonda. 2) Sorveglianza: misura su ogni infornata, annotata su una scheda con data, prodotto, temperatura e firma. 3) Azione correttiva: se la temperatura non è raggiunta, la cottura prosegue e la misura si ripete; il prodotto non esce dal forno finché non rientra nel limite.
4) Raffreddamento: il piano fissa un tempo massimo per portare il prodotto alla temperatura di conservazione, con l'uso dell'abbattitore, e lo registra. 5) Verifica: periodicamente il responsabile controlla le schede, la taratura del termometro e, se previsto, l'esito di analisi a campione. Un ispettore che trova schede compilate tutte con la stessa penna e la stessa grafia a fine mese capisce subito che il controllo non è reale.
La formazione del personale: addetti e responsabili
L'Allegato II, capitolo XII, del Reg. 852/2004 chiede all'OSA di garantire che gli addetti alla manipolazione siano controllati e istruiti o formati in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività, e che chi elabora e gestisce le procedure HACCP abbia ricevuto una formazione adeguata. In Italia la formazione degli alimentaristi ha sostituito il vecchio libretto di idoneità sanitaria; durata, contenuti minimi e periodicità dell'aggiornamento sono stabiliti dalle singole regioni.
Per gli addetti la formazione tratta pericoli alimentari, igiene della persona, temperature, contaminazioni crociate, allergeni e pulizie: è il contenuto del corso HACCP per addetti alla manipolazione. Per titolari e responsabili il livello sale: costruzione del piano, scelta dei CCP, verifiche, rintracciabilità e rapporti con le autorità di controllo, trattati nel corso HACCP per responsabili.
Un errore frequente è ritenere sufficiente un solo addetto formato per tutto il locale. La formazione riguarda ogni persona che manipola alimenti, compresi stagionali, extra del fine settimana e sostituti, e va fatta prima di adibirli alla manipolazione. Dal 2021 il Reg. UE 2021/382 ha aggiunto anche l'obbligo di promuovere una cultura della sicurezza alimentare, che passa dalla formazione e dal coinvolgimento di tutto il personale. Conservare gli attestati in un fascicolo unico, con una scadenza annotata per ciascun addetto, evita di scoprire durante un controllo che qualcuno ha l'aggiornamento scaduto.
Allergeni, tracciabilità e fornitori
Il Reg. UE 2021/382 ha modificato gli allegati del Reg. 852/2004 introducendo regole specifiche sulla gestione degli allergeni: attrezzature, contenitori e utensili usati per alimenti con allergeni non devono essere usati per alimenti che non li contengono, salvo pulizia accurata. Si collega all'obbligo di informare il consumatore sui 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011, che vale anche per i prodotti sfusi e la somministrazione.
Il Reg. CE 178/2002 impone la rintracciabilità: ogni OSA deve sapere da chi ha ricevuto un alimento e, se cede ad altre imprese, a chi lo ha fornito. Se un prodotto risulta non sicuro, l'operatore deve avviarne il ritiro e, se è già arrivato al consumatore, il richiamo, informando le autorità competenti.
Nel manuale serve quindi una procedura per l'accettazione delle merci: controllo dei documenti di trasporto, della temperatura dei prodotti refrigerati e surgelati, dell'integrità delle confezioni e delle date di scadenza, con conservazione dei documenti che permettono di risalire ai lotti. È una parte che gli ispettori controllano spesso, perché mostra se il sistema funziona anche fuori dalla cucina. Una merce respinta va annotata con il motivo: è la prova che il controllo in accettazione non è solo una firma sulla bolla.
I controlli ufficiali e gli errori più contestati
I controlli ufficiali, regolati dal Reg. UE 2017/625, sono svolti dai servizi di igiene degli alimenti delle ASL e, per verifiche mirate, dai Carabinieri dei NAS. Gli ispettori confrontano il manuale con quello che vedono: registrazioni di temperatura e pulizia, stato dei locali, separazione tra crudo e cotto, etichettatura dei prodotti in frigo, attestati di formazione di tutto il personale presente.
Le non conformità più ricorrenti sono quattro: registrazioni mancanti o compilate in blocco, personale senza attestato o con aggiornamento scaduto secondo la normativa regionale, informazioni sugli allergeni assenti o non aggiornate, manuale generico che non corrisponde all'attività reale. Le violazioni sono punite con sanzioni amministrative e, nei casi in cui l'alimento risulta pericoloso, possono avere rilievo penale; l'autorità può anche imporre adeguamenti con un termine o sospendere l'attività. Dopo una contestazione conviene correggere subito anche le carenze non rilevate, perché un nuovo accesso è probabile.
Per arrivare preparati è utile una verifica interna periodica, la stessa che si fa per la sicurezza sul lavoro: il metodo è descritto nell'articolo sulle ispezioni di ASL e Ispettorato, mentre il quadro degli obblighi di settore è nella guida a cantiere, antincendio e alimentare. Chi deve rinnovare l'attestato trova l'aggiornamento HACCP.