HACCP e igiene alimentare
Corso HACCP Addetto alla Manipolazione degli Alimenti
Formazione igienico-sanitaria per chi manipola alimenti: 8 ore, con le regole della tua regione
A chi è rivolto
Chiunque manipoli alimenti o bevande nella propria attività lavorativa: cuochi e aiuto cuochi, baristi, camerieri che porzionano o servono, pizzaioli, panificatori, pasticceri, gelatieri, macellai e banconisti di gastronomia, addetti di mense scolastiche e aziendali, operatori della grande distribuzione e dell'industria alimentare. Il Reg. CE 852/2004 non indica ore né scadenze: chiede che la formazione sia proporzionata al tipo di attività e rinvia alla legislazione nazionale, che in Italia è affidata alle Regioni. Per questo il ruolo dell'addetto, la durata minima e il rinnovo cambiano secondo il luogo in cui si lavora. Esempio: in Toscana la DGR 540/2024 distingue il personale che non manipola direttamente alimenti sfusi, come cassieri e lavapiatti, da chi li manipola, come cuochi, baristi e macellai, con moduli diversi. Il corso da 8 ore è pensato per la seconda categoria; stagionali, interinali e nuovi assunti vanno formati prima di iniziare o nei tempi fissati dalla propria Regione.
Requisiti di accesso: Nessun prerequisito. Alcune Regioni chiedono una conoscenza minima della lingua italiana per accedere al test, o percorsi in lingua per i lavoratori stranieri: segnalatelo all'iscrizione. Poiché in diverse Regioni i corsi devono essere erogati da enti iscritti in appositi elenchi o comunicati in anticipo all'azienda sanitaria (ad esempio in Sicilia, secondo il D.A. 698/2022), prima dell'iscrizione verifichiamo che il corso sia riconosciuto nella Regione in cui lavorate.
Obiettivi del corso
- Riconoscere i pericoli biologici, chimici e fisici legati agli alimenti e le condizioni che favoriscono la crescita microbica
- Applicare l'igiene personale e i comportamenti corretti durante la lavorazione
- Prevenire contaminazioni crociate, incluse quelle da allergeni su attrezzature e superfici
- Rispettare la catena del freddo e le temperature di cottura, abbattimento e mantenimento
- Compilare le schede del piano di autocontrollo che competono all'addetto
- Comportarsi correttamente durante un controllo ufficiale ASL o NAS
Programma didattico
Pericoli alimentari e igiene della persona
3 ore- Pericoli biologici, chimici e fisici; microrganismi, tossine e malattie trasmesse da alimenti
- Fattori di crescita microbica: temperatura, tempo, umidità, acidità
- Igiene della persona: lavaggio delle mani, abbigliamento, ferite, stati di malattia da comunicare
- Contaminazioni crociate tra crudo e cotto, tra alimenti e superfici, tra prodotti con e senza allergeni
- Requisiti igienici di locali, attrezzature e utensili
Autocontrollo HACCP: il ruolo dell'addetto
3 ore- Reg. CE 852/2004 e i sette principi HACCP spiegati con esempi di cucina, bar e laboratorio
- Punti critici di controllo, limiti critici e azioni correttive: cosa fa l'addetto quando un valore è fuori limite
- Schede di registrazione: temperature, ricevimento merci, pulizie, non conformità
- Cultura della sicurezza alimentare introdotta dal Reg. UE 2021/382: segnalare i problemi senza timore
- Controlli ufficiali: cosa può chiedere l'ispettore all'addetto
Buone prassi operative
2 ore- Ricevimento, stoccaggio, rotazione delle scorte e conservazione a temperatura controllata
- Cottura, raffreddamento rapido, rigenerazione e mantenimento a caldo
- Pulizia e sanificazione, uso corretto di detergenti e disinfettanti, lotta agli infestanti
- I 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011: preparazioni dedicate e informazioni al cliente
- Rintracciabilità ed etichette: lotto, data di scadenza e termine minimo di conservazione
Novità Accordo Stato-Regioni 17/04/2025
L'Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 riguarda la formazione sicurezza sul lavoro e non cambia la formazione HACCP, che resta regolata dal Reg. CE 852/2004 e dalle norme regionali. Le novità recenti sono il Reg. UE 2021/382 (cultura della sicurezza alimentare e allergeni nelle attrezzature) e le nuove delibere regionali, come la DGR Toscana 540/2024.
Attestato rilasciato
Attestato di formazione per addetto alla manipolazione degli alimenti ai sensi del Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, con dati del partecipante, contenuti, ore, modalità ed esito del test, verificabile online tramite codice univoco. L'attestato va conservato in azienda e mostrato al controllo ufficiale. La scadenza indicata nella scheda (3 anni) è un riferimento prudenziale: la periodicità effettiva è quella prevista dalla normativa della vostra Regione.
Domande frequenti sul corso
No. Il libretto di idoneità sanitaria era previsto dall'art. 14 della L. 283/1962, abrogato dall'art. 42 del D.L. 69/2013 dopo che molte Regioni lo avevano già superato con leggi proprie. Al suo posto la prevenzione si basa sulla formazione degli alimentaristi richiesta dal Reg. CE 852/2004 e regolata da ciascuna Regione. Una visita medica non sostituisce l'attestato di formazione.
Non esiste una durata nazionale: il Reg. CE 852/2004 chiede una formazione adeguata al tipo di attività e le Regioni fissano i minimi. Esempio: la DGR Toscana 540/2024 prevede un modulo di base di almeno 2 ore e un modulo da almeno 4 ore per chi manipola alimenti. Il nostro corso dura 8 ore; se la vostra Regione richiede altro, lo verifichiamo prima dell'iscrizione.
Lo decide la Regione in cui si lavora. Esempio: in Toscana la DGR 540/2024 prevede per gli addetti che manipolano alimenti un aggiornamento quinquennale di almeno 3 ore; altre Regioni usano periodi diversi o non fissano una scadenza esplicita. Nella scheda indichiamo prudenzialmente 3 anni e, all'iscrizione, vi indichiamo la scadenza corretta per la vostra Regione.
In molte Regioni sì, ma con regole diverse: alcune ammettono l'e-learning asincrono, altre solo la videoconferenza sincrona o percentuali massime di formazione a distanza, altre ancora chiedono che l'ente sia iscritto in un registro regionale per quella modalità. Per questo l'iscrizione parte sempre dalla Regione in cui si trova l'attività alimentare.
La formazione richiesta dal Reg. CE 852/2004 è la stessa ovunque, ma durata minima, contenuti e periodicità sono regionali. Molte Regioni riconoscono attestati conseguiti altrove se equivalenti, altre chiedono un'integrazione. Se cambiate Regione conviene conservare il programma del corso con le ore svolte, così l'azienda o l'ASL possono valutare l'equivalenza.
Questo corso forma chi applica ogni giorno le procedure: igiene, temperature, pulizie, allergeni, registrazioni. Il corso per responsabile, di 12 ore, è per il titolare o la persona che elabora e gestisce il piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, come richiede il punto 2 del Capitolo XII: analisi dei pericoli, CCP, verifiche, rapporti con l'autorità di controllo.
HACCP e igiene alimentare
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