HACCP e igiene alimentare
Corso HACCP Addetto alla Manipolazione degli Alimenti
Formazione per alimentaristi — 8 ore
A chi è rivolto
Addetti che manipolano alimenti e bevande in cucine, bar, ristoranti, gastronomie, panifici, pasticcerie, gelaterie, mense scolastiche e aziendali, supermercati e industrie alimentari. La formazione degli alimentaristi è richiesta dal Reg. CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo XII) per chiunque manipoli alimenti nell'ambito della propria attività lavorativa, ed è oggi lo strumento che ha sostituito il libretto sanitario in tutte le regioni italiane. Sono quindi tenuti a seguirlo anche i collaboratori occasionali, gli stagionali e il personale interinale impiegato anche per brevi periodi in attività di somministrazione o vendita di alimenti.
Requisiti di accesso: Non è richiesto alcun prerequisito specifico per l'accesso al corso; è consigliata una conoscenza di base dei principi di igiene alimentare, che viene comunque fornita fin dal primo modulo del percorso.
Obiettivi del corso
- Conoscere i principi del sistema HACCP e la normativa sull'igiene alimentare
- Prevenire le contaminazioni fisiche, chimiche e microbiologiche degli alimenti
- Applicare le corrette prassi igieniche nella manipolazione e conservazione
- Gestire temperature, tracciabilità e allergeni secondo il piano di autocontrollo
- Riconoscere i principali pericoli microbiologici e le condizioni che ne favoriscono la proliferazione
- Applicare corrette pratiche di igiene personale e comportamentale durante il lavoro
- Compilare correttamente la modulistica di autocontrollo prevista dall'azienda
Programma didattico
Igiene degli alimenti e microbiologia di base
3 ore- Pericoli alimentari: biologici, chimici e fisici
- Microrganismi, condizioni di sviluppo e principali malattie trasmesse da alimenti
- Igiene della persona e comportamenti corretti dell'operatore
- Contaminazioni crociate e loro prevenzione
- Requisiti igienico-sanitari degli ambienti e delle attrezzature di lavoro
Il sistema HACCP e l'autocontrollo
3 ore- Reg. CE 852/2004 e i sette principi del sistema HACCP
- Punti critici di controllo, limiti e azioni correttive
- Il manuale di autocontrollo aziendale e la modulistica di registrazione
- Ruolo dell'addetto nell'attuazione quotidiana del piano di autocontrollo
- Controlli delle autorità sanitarie (ASL, NAS) e comportamento in caso di ispezione
Buone prassi operative
2 ore- Catena del freddo, conservazione e temperature di cottura
- Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature, lotta agli infestanti
- Gestione degli allergeni e tracciabilità
- Etichettatura e informazioni obbligatorie al consumatore
Attestato rilasciato
Attestato di formazione per alimentaristi valido ai fini del Reg. CE 852/2004 e delle normative regionali applicabili, sostitutivo del libretto sanitario. Riporta i dati dell'addetto, l'ente formatore, i contenuti e le ore svolte, ed è verificabile online tramite codice univoco.
Domande frequenti sul corso
Sì: il libretto di idoneità sanitaria è stato abolito in tutte le regioni italiane e sostituito dalla formazione degli alimentaristi, disciplinata dalle normative regionali in attuazione del Reg. CE 852/2004.
La periodicità dipende dalla normativa regionale: in molte regioni il rinnovo è biennale o triennale, in altre non è fissata una scadenza esplicita. Indichiamo prudenzialmente il rinnovo triennale e verifichiamo con voi la regola applicabile nella vostra regione.
Nella maggior parte delle regioni la formazione degli alimentaristi può essere svolta in e-learning con test finale; verifichiamo in fase di iscrizione eventuali vincoli specifici della regione in cui operate.
L'attestato documenta la formazione richiesta dal Reg. CE 852/2004; in caso di trasferimento in un'altra regione può essere richiesto un adeguamento a durata o contenuti previsti dalla normativa locale.
L'assenza di formazione degli alimentaristi è una carenza che le autorità di controllo (ASL, NAS) verificano regolarmente nelle ispezioni presso le attività alimentari; le conseguenze possono includere prescrizioni e sanzioni amministrative, il cui importo esatto varia secondo la normativa regionale applicabile e va verificato con l'ASL competente o un consulente.
Questo corso da 8 ore è rivolto a chi manipola materialmente gli alimenti nello svolgimento della mansione quotidiana; il corso da responsabile (12 ore) è destinato al titolare o al responsabile del piano di autocontrollo aziendale, che deve possedere competenze più approfondite di progettazione e gestione del sistema HACCP.
HACCP e igiene alimentare
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