HACCP e igiene alimentare
Aggiornamento HACCP
Rinnovo della formazione alimentaristi per addetti e responsabili: 4 ore, scadenza secondo la tua regione
A chi è rivolto
Alimentaristi che hanno già un attestato HACCP di base, da addetto o da responsabile, e che devono rinnovarlo secondo la normativa della Regione in cui lavorano. In concreto: il cuoco o il barista che si avvicina alla scadenza indicata dalla propria Regione, il titolare che deve aggiornare sé stesso e il personale, il responsabile qualità di un'azienda con più punti vendita in Regioni diverse che deve gestire scadenze differenti. Non tutte le Regioni impongono un rinnovo con data fissa e non tutte le figure sono soggette allo stesso obbligo. Esempio: in Toscana la DGR 540/2024 prevede l'aggiornamento quinquennale di almeno 3 ore per operatori, responsabili e addetti che manipolano alimenti, ma non per il personale che non li manipola direttamente. Anche dove manca una scadenza esplicita, l'aggiornamento è utile quando cambiano attività, menù, processi o piano di autocontrollo, o dopo un controllo ufficiale con prescrizioni.
Requisiti di accesso: Attestato HACCP di base (addetto o responsabile). Se l'attestato è stato conseguito in un'altra Regione o con un programma diverso da quello oggi richiesto, la Regione può chiedere un'integrazione anziché il solo aggiornamento: per questo, all'iscrizione, chiediamo la Regione in cui si lavora, la data e il tipo dell'ultimo attestato. Dove la Regione richiede enti iscritti in elenchi regionali o la comunicazione preventiva dei corsi all'azienda sanitaria, verifichiamo che il corso sia riconosciuto prima di confermare.
Obiettivi del corso
- Rinnovare l'attestato entro la scadenza prevista dalla propria Regione
- Ripassare i punti in cui si concentrano le non conformità: temperature, pulizie, allergeni, registrazioni
- Conoscere le novità europee e regionali intervenute dopo il corso di base
- Applicare le regole sugli allergeni nelle attrezzature e la cultura della sicurezza alimentare del Reg. UE 2021/382
- Verificare che il proprio piano di autocontrollo sia ancora coerente con l'attività svolta
Programma didattico
Cosa è cambiato dal corso di base
1 ora- Richiami essenziali su Reg. CE 852/2004 e sui principi HACCP
- Reg. UE 2021/382: cultura della sicurezza alimentare e pulizia delle attrezzature usate per alimenti con allergeni
- Novità della normativa regionale sulla formazione degli alimentaristi e periodicità del rinnovo
- Come cambia il piano di autocontrollo quando cambiano menù, fornitori o processi
Non conformità frequenti e azioni correttive
2 ore- Catena del freddo: frigoriferi sovraccarichi, abbattimento insufficiente, registrazioni compilate a posteriori
- Pulizia e sanificazione: piani non rispettati, prodotti non idonei, infestanti
- Allergeni: informazioni al cliente non aggiornate, contaminazioni in preparazione
- Rintracciabilità: lotti non conservati, etichette di semilavorati mancanti
- Esercitazione: lettura di una scheda di autocontrollo di esempio e individuazione degli errori
Approfondimento per ruolo e verifica finale
1 ora- Per gli addetti: igiene personale, conservazione, comportamento durante un controllo ufficiale
- Per i responsabili: riesame del piano, verifica delle registrazioni, formazione e supervisione del personale
- Gestione di una prescrizione dell'ASL: dalla causa all'azione correttiva documentata
- Test di verifica dell'apprendimento
Novità Accordo Stato-Regioni 17/04/2025
L'Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 non riguarda la formazione HACCP, che resta regolata dal Reg. CE 852/2004 e dalle Regioni. Le novità che l'aggiornamento affronta sono la cultura della sicurezza alimentare e la gestione degli allergeni nelle attrezzature (Reg. UE 2021/382) e le delibere regionali più recenti, come la DGR Toscana 540/2024.
Attestato rilasciato
Attestato di aggiornamento della formazione alimentaristi ai sensi del Reg. CE 852/2004 e della normativa regionale applicabile, con data, ore, modalità, ruolo del partecipante ed esito del test, verificabile online tramite codice univoco. Dalla sua data decorre il nuovo periodo previsto dalla Regione; i 3 anni indicati nella scheda sono un riferimento prudenziale per chi non ha una scadenza regionale esplicita.
Domande frequenti sul corso
Si parte dalla data dell'ultimo attestato, base o aggiornamento, e si applica il periodo previsto dalla Regione in cui si lavora. Esempio: un cuoco in Toscana con attestato del 10 giugno 2023 deve aggiornarsi, secondo la DGR 540/2024, entro il 10 giugno 2028. In una Regione che prevede un periodo più breve, la stessa persona scadrebbe prima. Indicateci Regione e data: calcoliamo noi.
No. Il Reg. CE 852/2004 chiede formazione adeguata e rinvia alla legislazione nazionale, che in Italia è regionale. Alcune Regioni fissano un rinnovo periodico con durata minima, altre non indicano una scadenza esplicita ma chiedono di aggiornare la formazione quando cambiano attività o rischi. Diffidate di chi indica una scadenza unica per tutta Italia.
Durante il controllo ufficiale l'attestato scaduto equivale a formazione non conforme ai requisiti regionali: l'ASL può prescrivere di aggiornare il personale entro un termine e, secondo la normativa applicabile, sanzionare l'operatore. In genere basta il corso di aggiornamento; alcune Regioni, dopo lunghi ritardi o per attestati di altri programmi, possono richiedere di ripetere il corso base.
La durata minima la decide la Regione. Esempio: in Toscana la DGR 540/2024 chiede almeno 3 ore ogni cinque anni. Il nostro aggiornamento dura 4 ore e copre sia gli addetti sia i responsabili, con un approfondimento per ruolo. Se la vostra Regione richiede una durata superiore, ve lo indichiamo prima dell'iscrizione e proponiamo il percorso corretto.
Il corso è disponibile in e-learning, in videoconferenza e in aula, ma le Regioni non hanno regole uniformi: alcune ammettono l'e-learning asincrono, altre limitano la formazione a distanza o richiedono che l'ente sia iscritto in un registro regionale per quella modalità. Scegliamo con voi la modalità riconosciuta nella Regione in cui si trova l'attività alimentare.
Ogni lavoratore segue le regole della Regione in cui opera l'attività alimentare. Esempio: una catena con un locale in Toscana e uno in un'altra Regione può avere scadenze e durate minime diverse per lo stesso ruolo. Conviene tenere uno scadenzario per sede, con Regione, data dell'ultimo attestato e tipo di corso, e allineare le sessioni dove le regole coincidono.
HACCP e igiene alimentare
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