HACCP e igiene alimentare
Corso HACCP Responsabile dell'Industria Alimentare
Per l'operatore del settore alimentare e chi gestisce il piano di autocontrollo: 12 ore
A chi è rivolto
Operatori del settore alimentare (OSA), cioè titolari o legali rappresentanti di ristoranti, bar, pizzerie, laboratori artigiani, negozi alimentari, mense e industrie, e le persone a cui l'OSA affida l'elaborazione e la gestione delle procedure di autocontrollo: responsabili di cucina, di produzione o di qualità, direttori di punto vendita. Il Capitolo XII dell'Allegato II del Reg. CE 852/2004 distingue espressamente questa figura dagli addetti alla manipolazione e chiede che riceva un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi HACCP. Il corso serve anche a chi apre una nuova attività e deve presentare la notifica per la registrazione, e ai consulenti che redigono manuali di autocontrollo per i clienti. Le Regioni prevedono spesso per titolari e responsabili un percorso più lungo di quello degli addetti: esempio, la DGR Toscana 540/2024 richiede un modulo dedicato di almeno 8 ore, con una parte gestionale.
Requisiti di accesso: Nessun titolo di studio richiesto. Per chi ha già frequentato il corso da addetto il percorso è più agevole, ma non è obbligatorio. Prima dell'iscrizione verifichiamo che durata e contenuti rispondano ai requisiti della Regione in cui ha sede l'attività e che il corso sia riconosciuto lì, perché alcune Regioni chiedono enti iscritti in elenchi regionali o comunicazioni preventive all'azienda sanitaria. È utile portare il proprio manuale di autocontrollo, se esiste, per usarlo durante l'esercitazione.
Obiettivi del corso
- Conoscere responsabilità e obblighi dell'operatore del settore alimentare nel pacchetto igiene
- Costruire o riesaminare il piano di autocontrollo: diagrammi di flusso, analisi dei pericoli, CCP, limiti critici
- Definire monitoraggi, azioni correttive, verifiche e registrazioni proporzionati alla dimensione dell'attività
- Gestire fornitori, rintracciabilità, ritiro e richiamo dei prodotti
- Gestire allergeni in produzione e nelle informazioni al cliente
- Promuovere la cultura della sicurezza alimentare e organizzare formazione e supervisione del personale
- Prepararsi ai controlli ufficiali e gestire prescrizioni e non conformità
Programma didattico
Legislazione alimentare e responsabilità dell'OSA
3 ore- Reg. CE 178/2002, 852/2004 e 853/2004: principi, campo di applicazione, responsabilità primaria dell'operatore
- Registrazione dell'attività e riconoscimento degli stabilimenti
- Controlli ufficiali secondo il Reg. UE 2017/625: chi controlla, cosa verifica, esiti possibili
- Formazione degli alimentaristi: obblighi europei e regole della Regione in cui si opera
- Cultura della sicurezza alimentare (Reg. UE 2021/382): impegno della direzione, comunicazione, verifica
Progettare e mantenere il piano HACCP
5 ore- Gruppo di lavoro, descrizione del prodotto, uso previsto e diagrammi di flusso verificati sul posto
- Analisi dei pericoli e valutazione del rischio; distinzione tra prerequisiti e punti critici di controllo
- Limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione
- Flessibilità per le piccole imprese: buone prassi, manuali di corretta prassi operativa, procedure semplificate
- Esercitazione: piano di autocontrollo di esempio per una cucina di ristorante, dalla ricezione merci al servizio
Gestione operativa e controlli
4 ore- Qualifica e controllo dei fornitori, accettazione delle materie prime
- Rintracciabilità un passo indietro e un passo avanti; ritiro e richiamo secondo gli artt. 18 e 19 del Reg. 178/2002
- Allergeni: valutazione delle contaminazioni crociate, pulizia delle attrezzature, informazione al consumatore
- Pianificazione della formazione e della supervisione degli addetti, con registrazione
- Gestione di una prescrizione dopo il controllo ufficiale: analisi delle cause, azioni, revisione del piano
Novità Accordo Stato-Regioni 17/04/2025
L'Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 non riguarda la formazione HACCP. Per il responsabile le novità da conoscere sono il Capitolo XI bis sulla cultura della sicurezza alimentare e le regole sugli allergeni nelle attrezzature introdotte dal Reg. UE 2021/382, oltre agli aggiornamenti delle delibere regionali, come la DGR Toscana 540/2024.
Attestato rilasciato
Attestato di formazione per responsabile dell'industria alimentare e del piano di autocontrollo ai sensi del Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo XII punto 2, con moduli, ore, modalità ed esito della verifica finale, verificabile online tramite codice univoco. La validità di 3 anni indicata nella scheda è un riferimento prudenziale: la periodicità del rinnovo è quella fissata dalla normativa della Regione in cui opera l'attività.
Domande frequenti sul corso
L'operatore del settore alimentare, cioè chi ha la responsabilità dell'attività, oppure la persona a cui affida l'elaborazione e la gestione delle procedure di autocontrollo. Il punto 2 del Capitolo XII dell'Allegato II del Reg. 852/2004 chiede che questa figura riceva un'adeguata formazione HACCP. Gli altri lavoratori seguono la formazione per addetti, secondo le categorie della propria Regione.
Sì, se gestite voi le procedure. Il consulente può redigere il manuale, ma la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti resta all'operatore, che deve applicare, verificare e aggiornare il piano ogni giorno. Durante un controllo ufficiale l'ispettore chiede spiegazioni a chi gestisce l'attività, non al consulente: il corso serve a sapere cosa c'è scritto e perché.
Non c'è una durata nazionale: il Reg. CE 852/2004 parla di formazione adeguata e le Regioni fissano i minimi. Esempio: la DGR Toscana 540/2024 prevede per titolari e responsabili un modulo di almeno 8 ore diviso in due unità da 4 ore. Il nostro corso dura 12 ore; se la vostra Regione richiede di più, lo segnaliamo prima dell'iscrizione.
Il Reg. UE 2021/382 ha aggiunto all'Allegato II del Reg. 852/2004 il Capitolo XI bis: l'operatore deve istituire, mantenere e documentare un'adeguata cultura della sicurezza alimentare. In pratica la direzione si impegna, i ruoli sono chiari, il personale riceve formazione e supervisione adeguate e può segnalare i problemi. L'applicazione è proporzionata a natura e dimensione dell'impresa.
Dipende dalla Regione. Esempio: la DGR Toscana 540/2024 prevede un aggiornamento quinquennale di almeno 3 ore per gli operatori; altre Regioni stabiliscono periodi diversi. Il nostro corso di aggiornamento HACCP da 4 ore vale per addetti e responsabili; all'iscrizione vi indichiamo la scadenza corretta per la vostra sede e, se avete più sedi in Regioni diverse, per ciascuna.
L'autorità competente, secondo il Reg. UE 2017/625, può imporre misure correttive con un termine, limitare o sospendere attività e applicare le sanzioni amministrative previste dalla normativa nazionale. L'importo dipende dalla violazione accertata e va verificato caso per caso con l'ASL o con un consulente. Un piano aggiornato e registrazioni coerenti sono la prima difesa.
HACCP e igiene alimentare
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